Paetzolds Pop Cuisine

Das Bonvivant und das Jolesch

Essen und Musik – mehr braucht Johannes Paetzold nicht, um glücklich zu sein. Und damit dieses Glück nicht endet, geht er allen kulinarischen Fragen dieser Welt nach und garniert die Antworten mit der entsprechenden Musik. Klingt nicht nur gut, schmeckt auch.

Pastinakensuppe im BonVivant © Johannes Paetzold
Pastinakensuppe im BonVivant | © Johannes Paetzold

In zwei Restaurants führt uns heute Johannes Paetzold, die sehr unterschiedlich sind. Das Bonvivant mit vegetarischem Soul Food, neu aufgemacht in Schöneberg, und das Jolesch in Kreuzberg mit klassischer österreichischer Küche.

Pastinakensuppe im BonVivant © Johannes Paetzold
Johannes Paetzold
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Fangen wir mit dem Jolesch an. Gibt es ja schon geraume Zeit.


Und ich habe es mir zum 25 Jährigen ganz bewusst ausgesucht. An der Zeughofstraße in Kreuzberg haben die Betreiber Max und Andrea gerade das Vierteljahrhundert dieses österreichischen Restaurants gefeiert:

„Muss sagen, dass Leute herkommen, um das traditionelle zu erleben. Neue Gerichte machen wir auch, wird auch angenommen, aber nicht in dem Ausmaß, nicht wie Küchenchef sich das wünschen würde. Leute wünschen sich einfach ein Wiener Schnitzel, Kaiserschmarren.“

Also, what you see is what you get. Klassische österreichische Küche. Da muss es dann für mich der Tafelspitz sein. Der eben erwähnte Küchenchef Fabian Döring bringt den Klassiker auf den Tisch:

„Wir kochen den in einer Bouillon, klassisch. Mit Rinderknochen. Tafelspitz ist ja Endstück vom Schwanz vom Rind. Das wird gekocht, Wurzelgemüse, Knochen. Dann nehmen wir den raus  und schneiden den für den Gast auf und nutzen die Bouillon auf dem Teller mit dem Spitz dazu.“

Spinatbeilage. Gemüse alles Super. Netter Twist. Zuerst gibt es die Bouillon mit Gemüse. Der Tafelspitz bleibt in der Schüssel. Als zweiten Gang wird auch der Tafelspitz aufgetischt, kommen Bratkartoffeln und Gemüse dazu. Das war großartig. Jetzt brauche ich zu den weichen Noten des weichgegarten Fleisches und Gemüses natürlich als Gegengewicht Kren dazu, Meerrettich. Es gab das ebenso klassisch, mit Apfelmeerrettich. War uns ein bisschen zu brav. Also haben wir nochmal frischen Kren nachbestellt, uns das selbst mit dem Apfelmeerrettich gemixt, dann passt es.

Also gerne etwas mutiger?


Richtig. Beim Wein hatten wir das punktgenau. Kellner Arne, auch wenn er nicht aus Österreich kommt, trotzdem in bester österreichischer Gastfreundlichkeit, empfahl einen sehr mineralischen Sauvignon Blanc aus der Südsteiermark, der tanzte wunderbar kräftig zum Essen. Danach Zwetschgen-Brand, Marillenknödel. Und eben doch den Kaiserschmarren.

Ich nehme an, Du hast das nächste Restaurant nicht gleich am selben Abend noch aufgesucht nach Kaiserschmarrn und Marillenknödel?


Wäre unmöglich. Ein eigener Band war für das Bonvivant reserviert. An der Goltzstraße in Schöneberg, im Juni aufgemacht. Ein Cocktail Bistro.

Was ist ein Cocktail Bistro?!?


Die Kreuzung von der Cocktail Bar mit einem Restaurant mit einfachen und doch anspruchsvollen Gerichten. Das heißt, man geht zum Essen hin, bleibt dann für Cocktails, angerichtet von Yvonne Rahm, beste Bartenderin 2018 beim World Class Finale ausgezeichnet. Das Bon Vivant Team will sogar noch eine Schritt weiter gehen in der Zukunft. Den Wein ganz von der Karte nehmen. Und zum Essen Cocktails servieren, Nibbler nennen sie das, mal harmonisch, mal polarisierend zum jeweiligen Gang.

Das ist Zukunftsmusik. Kommen wir zu den Gängen. Das Bon Vivant ist ein vegetarisches Restaurant.


Das gehört ja inzwischen überall zum Standard, dass auch Fleischköche vegetarisches anbieten. Bei reinen vegetarischen Restaurants ist noch viel Luft nach oben. Im Fine Dining zelebriert das Cookies Cream die vegetarische Küche mit großem Erfolg und inzwischen Guide Michelin Stern. Das Bon Vivant lockt uns auch nicht mit Klimarettung und Gutmenschen Moral ins Restaurant, sondern Küchenchef Ottmer Pohl Hoffbauer nennt es ganz selbstbewusst „Vegetarian Soul Food“:

„Ich möchte den Leuten zeigen, dass das auch funktioniert. Das man unglaublich leckere vegetarische Variationen zaubern kann, abseits von Soja Geschnetzeltem, Tofu oder sonstigen Fleischersatz. Sondern einfach nur das Gemüse, pur, unkompliziert. Lecker, Soul Food. Das man was auf dem Teller hat, wo man noch n Löffel nehmen will und noch einen. Und am Schluss rausgeht und gar nichts vermisst.“

Da ist für mich immer entscheidendes A und O, ob die Jus, die Sauce, mithalten kann im vegetarischen Restaurant:

„Ich koche ne ganz normale Jus. Tiefdunkle Sauce, nur eben ohne Knochen. Man hat Umami Gemüse drin. Tomate, Pilze. Löscht mit Soja Sauce ab. Nimmt Portwein. Reduziert das und kocht daraus starken Extrakt. Das hat schon viel Umami. Und viel Gemüse. Tomate, Oder Brokkoli.“


Also, gleich vorneweg: Die hält mit, beim Pilzgang, mit Saitlingen, Mit Parmesanschaum und Estragonöl wird das Ganze ummalt mit einer kräftigen dunklen Sauce. Ein Herbstgericht, ein Herbstgedicht.

Kannst Du noch zwei Gedichte nennen?


Es gab den Sellerie, im Ganzen gegrillt, in Scheiben serviert. Mit geschmorter Paprika, und einem Püree aus roter Paprika, dazu ein Knoblauchschaum. Und einer meiner Favoriten, die Pastinaken als Suppe mit kleinen Trauben und Zitronen Zeste. Soul Food bezeichnet ja die Küche der amerikanischen Südstaaten, deftig, kräftig. Da kommt das BonVivant schon etwas feiner daher. Trotzdem taugt die Überschrift, denn das lockt, soll auch die Fleischesser anlocken. Ich war da nicht das letzte Mal.

Preise?


Den Tafelspitz im Jolesch gibt es zweigängig für 25 Euro. Im Bon Vivant liegen die Gänge zwischen 8 und 14 Euro. Mit zwei Gängen ist man da gut gesättigt. Das Jolesch zeigt uns, dass Berlin mit schwierigem Anlauf vor 30 Jahren nach der Wende inzwischen auch schon eigene Tradition aufweisen kann. Mit dem Bon Vivant wird einmal mehr in Berlins aufregender Restaurant-Szene unter Beweis gestellt, wie mutig, innovativ und noch immer erschwinglich das alles sein kann.

Adressen:


Jolesch
Muskauer Straße 1
Berlin-Kreuzberg

BonVivant
Goltzstraße 32
Berlin-Schöneberg

Der Beitrag ist noch bis zum 15.10.2020 00:00:00 verfügbar.