Paetzolds Pop Cuisine

"Cell" - Neue russische Küche

Die Antwort auf alle Geschmacksfragen

Essen und Musik – mehr braucht Johannes Paetzold nicht, um glücklich zu sein. Und damit dieses Glück nicht endet, geht er allen kulinarischen Fragen dieser Welt nach und garniert die Antworten mit der entsprechenden Musik. Klingt nicht nur gut, schmeckt auch.

Johannes Paetzold zusammen mit Cell-Küchenchef Evgeny Vikentev © radioeins/Johannes Paetzold
Johannes Paetzold zusammen mit Cell-Küchenchef Evgeny Vikentev | © radioeins/Johannes Paetzold

Johannes Paetzold hat das Cell Restaurant in der Uhlandstraße am Kurfürstendamm besucht. Gerade aufgemacht und schon gleich Talk of the Town für die Foodies.

Johannes Paetzold zusammen mit Cell-Küchenchef Evgeny Vikentev © radioeins/Johannes Paetzold
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Gleichmal vorangeschickt: Da sind wir heute im Fine Dining unterwegs. Nicht jedermanns Sache, da muss man schon mal einen 100 Euro für neun Gänge hinblättern. Aber wenn man auf so etwas exklusives Lust hat, die Weihnachtsgratifaktion noch nicht komplett ausgegeben hat, dann ist das Cell, auch das sei vorweg genommen, echt ein außergewöhnliches Erlebnis.

Im Zentrum vom Cell: Evgeny Vikentev. Küchenchef aus St Petersburg. Aber es gibt keine Blini oder Borschtsch-Suppe?


Russische Küche, so Evgeny Vikentev, das mache ich doch schon in St Petersburg. Dort ist er Chef von zwei top-angesagten Restaurants. Evgeny ist ein weit gereister. Hat zum Beispiel in Spanien für Albert Adria gekocht, den Bruder des Erfinders der Molekular Küche. Traditionell trifft Avantgarde, der Mann ist mit beiden Wassern gewaschen. In Berlin will er auch für sich neue Wege beschreiten: Lokale Produkte. Mit globalen Einflüssen und Inspirationen. Das Credo von Evgeny Vikentev. Der Mann würde jederzeit als Mode Designer aus Mitte durchgehen: Tattoos laufen von Fingern bis Schultern hoch. Markante Brille, Hipsterhaarschnitt und an den Seiten rasiert.

Wie bringt der Hipsterkoch lokales und globales zusammen?


Sehr fokussiert. Nur zwei Menüs. Das eine: "Roots Religion" widmet sich vegetarischen Speisen. Da findest Du Sellerie mit Mimolette - französischem Schnittkäse - und schwarzem Trüffel. Oder Kartoffel mit karamellisiertem Joghurt. Das andere Menü heißt "Time Steps". Und diese Zeitschritte beziehen sich zum Beispiel auf Produkte in unterschiedlichen Reifegraden.

Wie ist das mit den "Time Steps" zu verstehen?


Ein Beispiel dafür ist das Dessert, präsentiert von Sommelier Patrick Kunert:

“Im Time Steps Dessert haben wir verschiedene Produkte mit Kochtechniken verändert. Zum einen frische Paprika. Und dann haben wir die Paprika getrocknet und pulverisiert.”

Ebenso Getreide in unterschiedlichen Verarbeitungsschritten. Mal fermentiert, mal als Sauerbierbiskuit.

Das "Time Step" Dessert klingt sehr avantgardistisch?


War mir auch etwas verkopft. Hingeschmolzen bin ich hingegen bei Kreationen wie Hirsch im Mantel aus Koriandersamen mit Kürbispüree in Mandarinensauce. Ein absolut ungewöhnliches wie sinnliches Geschmackserlebnis. Ebenso der gebratene Affenkopfpilz, ein Pilz auch als Igel Stachelbart bekannt, mit Blaubeerensauce und einer Emulsion aus Hühnerbrühe und Kichererbsenmiso.

Was kann man zu solchen abgefahrenen Kreationen trinken?


Es gibt eine anspruchsvolle Weinkarte. Aber überraschend als Begleitung auch Tee:

„Wir haben einen Tee, Lucky Dragon. Das ist Pu Erh Tee. Jahrgang 2008. Den kannst Du 10-15 Mal aufgießen. Geht zu den 9 Gängen. Mit spannenden Aromen, wie Speck, oder Leder. Tee bietet viel mehr Aromen als Kaffee“, sagt Patrick Kunert.

Eine flüssige Beigabe, die mir besonders in Erinnerung bleibt, die gab es gleich vor dem ersten Gang. Ein Waldaufguss aus Pilzbrühe, mit Topinambur, Wacholder und Eberesche. In Farbe und Konsistenz wie eine Misosuppe. Als Aufwärmtrunk zum Reinkommen bei winterlichen Temperaturen.

Der Beitrag ist noch bis zum 18.12.2019 00:00:00 verfügbar.